Nos lo llevamos a casa y entonces… cómo cortarlo, dónde ponerlo, con qué marida, cómo conservarlo, a qué temperatura…
Tomar la decisión de despedirse para siempre de manjares como salchichas, embutidos y el bacon no es tarea fácil. Estos alimentos, sobre los que la Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de pronunciarse asegurando que pueden ser cancerígenos, han sido nuestros compañeros de vida desde pequeños, proporcionándonos siempre grandes momentos de intenso placer. En plena polémica y con el mundo dividido entre quienes se apresuran a hacerse vegetarianos y los que daríamos cualquier cosa por salvar al menos a los ibéricos de esta caza de brujas, hablamos con tres personalidades de referencia: el maestro jamonero Arturo Sánchez, heredero de una larga tradición familiar y productor de derivados del cerdo ibérico en Guijuelo; el experto y premiadísimo cortador Anselmo Pérez, y Josep Pedró, propietario de las charcuterías gourmet La Garriga. Lo que nos interesa saber es cómo debemos elegir un buen jamón y cómo tenemos que tratarlo y comerlo cuando lo tenemos en casa.
1. La temperatura perfecta: no comerlo frío. “Todo depende de si el jamón está recién cortado o de si hablamos de un paquete en el que está envasado al vacío. Cuando ya está precortado, para que toda la calidad del producto se manifieste, se tiene que consumir a una temperatura ambiente óptima de 24º, aproximadamente. Como la bolsa habrá estado en el frigorífico a 2 o 4 ºC, lo mejor es pasarla por el grifo de agua caliente o meterla en un bol para atemperarla hasta que la grasa se ponga transparente. Después, hay que dejarla reposar un minuto más o menos antes de abrirla para consumirlo a continuación. Nunca va a estar como el jamón recién cortado, pero está al 90 % en iguales condiciones”, explica Arturo Sánchez. Josep Pedró coincide, pero apunta que si no hay prisa es mejor todavía dejar que se atempere a temperatura ambiente durante una hora antes de consumirlo. “El problema viene cuando a determinados restaurantes se les ocurre calentar el plato y se les va la mano”, añade.
2. Si lo dejas mucho tiempo parecerá bacalao incomible.“Desde que se corta, y siempre y cuando estemos en una habitación con una temperatura que no supere los 25 ºC, el tiempo ideal que hay dejar pasar antes de degustarlo es de unos diez minutos. Eso siempre que sea un buen jamón, puesto que la grasa se oxigena y sabe mejor”. La recomendación de Arturo Sánchez es rotunda: cuando el jamón no es tan bueno, entonces hay que comérselo rápidamente porque si no se seca enseguida y aflora la sal. “Hay jamones que cuando los dejas un rato en el plato parecen bacalao y son incomibles”, apostilla.
3. A la hora de comprarlo, ¿mejor la pata izquierda o la derecha? “Se habla mucho de que el jamón de pata izquierda es mejor, pero no es cierto. En teoría esto tendría que ver con el lado sobre el que duerme el animal, siendo sobre el que reposa más tiempo el que mejor se desarrolla. Pero en realidad los animales duermen unas veces sobre un lado y otras sobre otro, indistintamente, con lo cual no hay diferencia ninguna”, zanja Arturo.
4. Los jamones de hembras son mejores: mentira. Según Arturo, “esta es otra de las creencias más extendidas y también es mentira”. “Los cerdos machos que se crían para jamones son castrados para que no desarrollen hormonas como la testosterona, que sí que influye en cómo se desarrolla la fibra”, añade.
5. ¿Lonchas o tacos? A Arturo Sánchez le gustan las dos. “La forma de cortarlo es de lo más importante. La loncha tiene que ser fina, casi transparente y que se pueda meter de golpe en la boca. Para sacar todo lo que está pegado al hueso, cuando no se puede hacer lonchas, entonces lo mejor es hacer tacos”. Anselmo Pérez, quien ha ganado el premio Cuchillo de Oro en varias ocasiones, precisa además: “Hay dos partes que se suelen destinar a tacos. Una es el magro que se pega al fémur del jamón. Esta es la peor parte del jamón y se hace en tacos precisamente por eso. Las zonas que tienen vetas no se hacen tacos sino lonchas. La otra son los jarretes, que están entre la tibia y el peroné. Ese trocito tiene bastantes tendones y es difícil de cortar, por eso se hace en tacos cuando no se sabe trabajar bien. Los profesionales lo hacemos lonchas porque ese trozo tiene un sabor especial pero la gente, en su casa, lo suele cortar en tacos y está muy bueno”.
6. Qué no, que no sirve cualquier cuchillo. Sobre el tema del corte, no hay secretos para Anselmo Pérez: “No sirve cualquier cuchillo. Si hablamos de hacer las cosas bien, el equipo básico de corte consiste en un cuchillo jamonero, que es largo y flexible; una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y también una chaira [una especie de cuchillo cilíndrico alargado con estrías] para asentar el filo de los cuchillos. Si solo utilizamos el cuchillo jamonero, estaremos estropeando su filo cuando lo usamos para cortezas y oxidaciones y luego no nos servirá bien para sacar las lonchas. Aparte, los cortadores profesionales tenemos maletines con doce cuchillos, pero eso ya es otra historia…”
7. Lo del trapo blanco no es buena idea. “Cuando veo en algún restaurante o en alguna casa que tienen el jamón cubierto solo con el famoso trapo blanco me pongo malo. La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jamón. Así no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes”. No obstante, podemos ser más cuidadosos todavía con la recomendación de Anselmo Pérez: “Taparlo con su propio tocino está bien, pero lo que sucede es que a los pocos días, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo más adecuado es ir limpiando el jamón cada vez que se corte eliminando los trozos de cortezas exteriores. Y, mejor todavía es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz”.
8. Servirlo en un plato de colores mata al jamón. Anselmo Pérez no lo duda ni un segundo: “En plato blanco siempre. El blanco de fondo resalta el color rojo del jamón mientras que el tocino sobre el fondo de la pizarra negra se pega y se ve transparente. Lo mata. Sin duda, el jamón está siempre mucho más apetecible sobre un plato blanco. La pizarra está muy bien para la cocina de vanguardia, pero no para el jamón”.
9. El jamón ibérico no marida con todo. “Combina mejor con algunas bebidas, como el buen vino, claro. No obstante, yo no soy muy fundamentalista con ese tema y estoy muy a favor de las nuevas modas de tomarlo con champagne o con gin-tonics. Cada quien que haga lo que quiera pero que lo disfrute”, comenta Arturo Sánchez. Josep Pedró, sin embargo, disiente: “Con un vino blanco o unchampagne a mí me gusta mucho más porque te limpia el paladar a cada trago y te permite volver a saborear el jamón de una forma mucho más intensa”.
10. ¿Qué significa ese precinto negro? “Significa que es un jamón o una paleta de bellota de un cerdo ibérico puro. Si no es cien por cien ibérico, entonces el precinto será rojo. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los jamones de cerdos de cebo”, explica Arturo. Obviamente, el de bellota de cerdo ibérico puro es el de mejor calidad, y el de cerdo de cebo el menos bueno.
11. No lo guardes en la cocina. “La verdad es que la cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer más calor y donde se generan olores que pueden afectar al jamón. Por eso, en casi todas las casas, sería mejor tenerlo en el salón”, explica Josep Pedró.
12. ¿Mejor solo o con pan? A Josep Pedró, como es de origen catalán, le encanta con pa amb tomàquet, pero reconoce que es un producto tan bueno que lo mejor es comerlo tal y como se corta. Arturo Sánchez y Anselmo Pérez también lo recomiendan solo.
13. ¿Qué hago si soy un desastre con el cuchillo? Si no sabes cortarlo, antes que destrozarlo, los tres especialistas recomiendan dejarlo en manos de un profesional. Se puede llevar a una tienda para que lo corten y lo envasen al vacío.“Un jamón abierto en tres meses no vale nada. No todo el mundo lo sabe. Por eso, cada año nos traen más jamones a nosotros. Los cortamos y los envasamos en paquetes de 100 o 250 gr., que se pueden ir consumiendo durante un año y medio en condiciones óptimas. Nosotros cobramos un fijo 35 € por el deshuese y el corte y después 90 céntimos por paquete. Para evitar confusiones, al recepcionar tantos jamones, lo que hacemos es numerarlos y luego se entrega todo: huesos, paquetes loncheados y la propia etiqueta del jamón con ficha de cliente”, explica Pedró.
14. No tirar nunca los huesos. Ya se ha terminado el jamón y ahora solo queda el esqueleto. Cuidado: ni se le ocurra tirarlo. “ Como bien saben todas las abuelas, con los huesos se puede hacer una buena sopa”, apunta Josep Pedró.
15. ¿Le puedo dar jamón ibérico a mi sobrino pequeño?Josep Pedró lo tiene claro: “Por supuesto. En mi opinión no hay una edad definida para empezar a consumirlo. Cuando el niño empieza a comer de todo, pues adelante. El jamón forma parte de nuestra cultura y tiene muchas propiedades beneficiosas comprobadas científicamente, por mucho que ahora la OMS diga lo que diga. De hecho, sobre este tema, tendrían que aclarar muchas cosas, porque lo que han contado lo han dejado tan en el aire que la gente, por suerte, no se lo está tomando en serio. Por lo menos, a nosotros no nos está afectando en nada por ahora”. Arturo Sánchez, con su herencia familiar, no puede estar más de acuerdo: “Yo he crecido comiendo jamón y otros ibéricos como salchichón y chorizo. Y así lo he hecho con mis hijos y están felices”.
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